La sull'altopiano, dove Emanuele e Alessandra producono formaggi biologici

Emanuele2Ecco un altro splendido esempio dell'Italia che cambia in sordina, lontano dalle pagine dei giornali. Un esempio pratico di nuova economia, nuova ecologia e nuova concezione della vita.

Lui veterinario, lei laureata in Letteratura e un posto di lavoro all'Università. Dieci anni fa mollarono tutto per inseguire un sogno. Oggi gestiscono una fattoria modello.

Vicino alla città, ma distante quanto basta per far impazzire il navigatore satellitare. Per realizzare la fattoria Emanuele La Barbera e Alessandra Rabitti cercavano un posto così, "dove non si vedessero case, strade e non si sentissero rumori". Lo hanno trovato quassù, in località San Quirico, tra boschi e prati, un luogo ancora incontaminato a pochi chilometri da Orvieto. Era il 2006 e allora, oltre al terreno, c'era solo un rudere. Lo stesso che oggi, ristrutturato, è diventato la loro abitazione, mentre intorno è sorta l'azienda biologica specializzata nella produzione di formaggi caprini.

Si chiama "Il Secondo Altopiano", perché nella vita di Emanuele, di altopiano, ce ne era già stato uno, a Cefalù, dove già aveva avviato un'attività identica su terreni di famiglia. "Scoprimmo poi per caso – racconta Alessandra – che con il termine altopiano si identificavano anche la persone che vivevano a San Quirico (siamo su una spianata a 500 metri di altitudine, ndr). Per questo ci è sembrato il nome più adatto da scegliere".

Sposati con due figli, lui palermitano, di professione veterinario, lei romana, con una laurea in Letteratura e un'attività parallela nell'organizzazione di eventi culturali (il posto di lavoro all'Università invece lo ha lasciato), rappresentano quella generazione di 40enni che una decina di anni fa decise di lasciare la città non tanto come oggi per sfuggire alla crisi, ma per cercare in campagna un nuovo modello di vita. Una scelta, all'epoca, accompagnata da un certo scetticismo: "Ci presero tutti per pazzi e non dico che no lo sembrassimo – raccontano –. Nessuno di noi veniva da famiglie contadine. I nostri genitori non capivano e la gente del posto ci guardava in maniera perplessa, tutti stavano abbandonando gli allevamenti". A distanza di anni non solo hanno fatto ricredere parenti e amici ("vedendo oggi in che direzione sta andando il mondo ci dicono che abbiamo visto lungo"), ma hanno conquistato anche la fiducia dei contadini dei dintorni con i quali si è sviluppato un rapporto di stima e amicizia. Come con Titano, l'anziano agricoltore che ha donato a Emanuele alcuni semi di un raro tipo di mais di cui l'uomo è custode geloso.
Emanuele

L'azienda si estende su 18 ettari, ma Emanuele ne lavora altri 15 – 16 non di proprietà per fare il fieno. Le capre, allevate in selezione, sono di razza camosciata delle Alpi, pascolano circa otto ore al giorno dalla primavera all'autunno e, nel periodo invernale, poche ore solo nelle giornate più soleggiate. D'estate, invece, vengono accompagnate nel bosco. Sono circa settanta capi.

IEmanuele1 formaggi sono ottenuti dalla lavorazione su modello francese di latte crudo, che non ha subito cioè alcun trattamento termico. Spiega Emanuele: "Sono formaggi di piccola e piccolissima pezzatura, a pasta molle, a coagulazione lenta o lattica e a breve o brevissimo ciclo di maturazione. Possono essere freschi (semplici, con spezie e erbe aromatiche oppure con frutta e fiori secchi), semistagionati (10-15 giorni) o sottoposti a una maturazione più lunga (3-10 settimane). Tra i formaggi più stagionati, alcuni sono a crosta lavata con olio extravergine di oliva, altri a crosta fiorita, altri ancora erborinati (questi ultimi stagionano da 6 a 12 mesi nella nostra cantina naturale scavata nel tufo); alcuni vengono stagionati con foglie sminuzzate, altri avvolti in foglie di castagno o noce imbevuta nella grappa, altri ancora sul fieno o sulle vinacce, oppure nella crusca o nel carbone naturale".

Emanuele3Emanuele si occupa dell'allevamento, della parte agricola e della caseificazione. Alessandra invece della contabilità, della vendita nel piccolo spaccio aziendale, della distribuzione nei ristoranti della zona e della comunicazione. Inoltre, organizza degustazioni, visite e campi scuola con i bambini. Oltre alle capre, nella fattoria vivono cavalli, asini, cani e gatti. "Il nostro obiettivo era quello di creare un piccolo ecosistema il più possibile indipendente e naturale che comprende anche le persone che ci vivono e quelle che ci vengono a trovare".
Il grosso dei terreni è usato per il pascolo e per produrre quello che serve agli animali, cereali e legumi. Da un anno c'è anche una piccola produzione di cereali e legumi per fini umani: farro, orzo e segale. A breve Emanuele e Alessandra si lanceranno anche nella produzione del sidro di pere. "Un esperimento, come tutti gli altri. Ne fai mille, te ne riesce solo uno, ma la soddisfazione è immensa".

www.ilsecondoaltopiano.com

Articolo di Simone Lupino

Fonte: http://saperefood.it/la-sullaltopiano-dove-emanuele-e-alessandra-producono-formaggi-biologici-di-capra-gallery/

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